HOGYAN KÉSZÜL A KOVÁSZOS KENYÉR?
Előző posztunkban bemutattuk az új reneszánszát élő kovászt és megtudtuk, hogy miért teszünk jót magunkkal, ha kovásszal készült pékárut fogyasztunk – és sütünk.
Most azt nézzük meg, hogy hogyan is készül a kovászos kenyér. Előre szólunk: nincs nálunk a Szent Grál és nem őrizzük a bölcsek kövét sem, hiszen ahány ház, annyi kovász. Minden profi péknek és lelkes műkedvelőnek megvannak a maga jól bevált tippjei és trükkjei, melyeket bevetve az ő konyhájukban készül a legjobb kenyér. Vannak, akik egy speciális lisztre esküsznek. Van, akinek a tizedgrammokban mérhető különbségek is számítanak. A fermentálódási hőmérséklet sem mindegy, vagy a liszthez adagolt víz hőfoka – a sütőről nem is beszélve. Sok a változó tehát az egyenletben, de a végén mégis összeáll a nagy egész: pont mint a kenyértészta.
Lássunk tehát egy alapreceptet!
1. A KOVÁSZ ELKÉSZÍTÉSE
Liszt, víz, 1:1 arányban. Ők az alaptábor. De sokkal jobban járunk, ha van egy bázis- vagy más néven anyakovászunk, amiben már megindult a fermentáció és csak fel kell hizlalni. Ezt beszerezhetjük gyakorló kovászoló ismerőseinktől, de természetesen magunk is elkészíthetjük, ez esetben valamennyivel többet kell várnunk az első kenyerünkre. A kovász elkészítéséhez teljes kiőrlésű rozslisztet és vizet keverünk össze egy befőttesüvegben, majd lazán ráteszünk egy fedelet és hagyjuk állni 24 órát szobahőmérsékleten.
Másnaptól jön az etetés: sokféle verzió létezik ennek a módjára, gyakoriságára, arányaira, de a lényeg, hogy bizonyos időközönként további lisztet kell adnunk a kovásznak, hogy az elindult fermentációs folyamatoknak mindig legyen elegendő alapanyaga és a baciknak eledele. Általában 5-7 nap alatt történik meg az erjedés, ekkor az elegyünk már erősen buborékos és szellős állagú.
2. GONDOSKODJ A KÖVETKEZŐ KENYÉR ALAPJÁRÓL!
Az elkészült kovászunkból mindig kiveszünk két-három evőkanálnyit egy tiszta befőttesüvegbe, mert ez lesz a következő kenyerünk alapja. Ezt pár nap alatt tovább etetve ismét lesz egy kenyérre elegendő kovászunk – amiből a következő felhasználás előtt szintén kiveszünk egy kicsit, hogy azt szaporítsuk tovább. Majd újra és újra… és így tovább az idők végezetéig.
3. A TÉSZTA
Miután elkészült a kovász, az alapanyagokból (liszt, víz, só) és a kovászból el lehet készíteni a tésztát. No, hát itt is a csillagos ég a határa a lehetséges verziók számának, liszttípus-arányoknak, ízesítéseknek és egyéni fortélyoknak, de a teljesen bézik verzióban 200 g kovászhoz 1 kg liszt és 1 liter víz szükséges, és kb. egy evőkanál só. A tésztát addig kell gyúrni és dagasztani, amíg rugalmas, sima és hólyagos nem lesz és elválik a táltól.
4. PIHENÉS
A tésztát ezután pihentetni kell, hogy az összetevők jól összeálljanak, és a kovászban lévő baktériumok és élesztőgombák elkezdhessenek dolgozni. A pihentetés időtartama általában 6-12 óra, de még mielőtt letennénk a kis kovászkát alukálni a liszttel kibélelt szakajtójába, érdemes 30 percenként áthajtogatni párszor, hogy levegősebb legyen a tésztánk.
5. SÜTÉS
És természetesen a sütésre is megvannak az egyéni módszerek: ki vastálba, ki cserép kenyérsütő formába, ki a sima sütőlapra teszi az éles késsel bevagdosott cipót – a lényeg, hogy a sütő legyen nagyon forróra előmelegítve és az sem árt a kenyerünknek, ha egy tál vizet tolunk alá, hogy miközben sül, a gőzt is magába szívja. A kovászos kenyér hosszabb ideig sül, mint a hagyományos kenyér, mivel a kovászban lévő savak és élesztőgombák lassabban dolgoznak, mint bolti élesztő.
Akkor sült meg jól a kenyér, ha akár kicsit égett is itt-ott a külseje, az alja pedig kopog. Miután kész, hagyjuk kihűlni a kovászos kenyeret a sütőrácsra helyezve, majd élvezzük különleges, savanykás ízét!
CSATLAKOZZ
Facebook csoportunkhoz:
NEKED VAN SAJÁT, SPECIÁLIS RECEPTED? OSZD MEG VELÜNK!
Képek: unsplash, pexels
Vélemény, hozzászólás?